"ALTRIFORMAGGI :Autenticità, Legislazione, TRadizione e Innovazione per la valorizzazione delle produzioni casearie
ATTIVITÀ ANTIMICROBICA DI PEPTIDI DA PRODOTTI LATTIERO CASEARI SARDI
F.Nazzaro, F.Fratianni, M.Maione, M.N. Ombra
Istituto di Scienze dell’Alimentazione,ISA-CNR,Via Roma 64, 83100, Avellino
F.Nazzaro, F.Fratianni, M.Maione, M.N. Ombra
Istituto di Scienze dell’Alimentazione,ISA-CNR,Via Roma 64, 83100, Avellino
La tutela del patrimonio agro-alimentare tradizionale rappresenta un punto fondamentale per la salvaguardia e per la valorizzazione del tessuto produttivo e dell'ambiente socio-culturale italiani, soprattutto in alcune regioni ,quali la Sardegna, dove costituisce una risorsa preziosa per l’economia regionale. Purtroppo, taluni prodotti artigianali, quali i formaggi, purtroppo rischiano oggi di venire marginalizzati anche a causa della crisi che sta colpendo il tessuto agroalimentare italiano. E’ necessario, quindi, attuare una serie di iniziative che portino alla salvaguardia ed alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, anche attraverso uno studio mirante alla individuazione di caratteristiche “funzionali” che valorizzino ulteriormente il patrimonio agroalimentare regionale. Il nostro obiettivo è stato quello di andare ad individuare alcune potenzialità biologiche di alcuni prodotti lattiero caseari tipici della regione Sardegna. Le indagini hanno riguardato in particolare tre prodotti, reperiti presso un’azienda biologica della provincia di Cagliari: il Pecorino sardo semistagionato (“Saboriu”,stagionatura 3 mesi), ottenuto da latte crudo e pasta cruda, leggera occhiatura della pasta di color paglierino, crosta fine; il “Callau axeddu” , formaggio pecorino tipico sardo a latte crudo, a pasta molle, acida e molto morbida, prodotto con fermenti lattici vivi autoctoni, dal colore bianco, senza sale; il “Gioddu”, yogurt naturale tipico sardo di latte ovino crudo, ottenuto con fermenti lattici autoctoni. Lo studio si è focalizzato sulla individuazione di peptidi ad attività antimicrobica, ottenuti dopo un processo in vitro che simula il normale transito gastrointestinale. I tre prodotti sono stati sottoposti ad un trattamento simulato di transito gastrointestinale, mediante incubazione per 3 ore a 37°C in pepsina, pH 2.5, e successivo passaggio per 1 ora in un mezzo contenente sali biliari + pancreatina. Dopo raccolta del surnatante ed eliminazione delle proteine mediante trattamento con acetonitrile, i peptidi sono stati portati a secco e risospesi in soluzione fisiologica sterile. I campioni sono stati sottoposti ad analisi microelettroforetica su chip. L’attività antimicrobica dei peptidi è stata valutata mediante test dell’alone di inibizione su alcuni microrganismi, Bacillus cereus, Escherichia coli (DSM 8579), Pseudomonas aeruginosa, e sul patogeno emergente Enterobacter sakazakii; è stata inoltre valutata l’attività antifungina degli estratti peptidici versus Penicillium expansum, Penicillium griseofulvus, Aspergillus niger, Aspergillus versicolor, Penicillium digitatum, Penicillium citrinum. Gli estratti peptidici che hanno mostrato maggiore attività antimicrobica sono risultati quelli ottenuti dal Gioddu (verso tutti i batteri utilizzati come tester) e dal Pecorino, che si è dimostrato efficace nell’inibire la crescita del ceppo tossigeno di E.coli utilizzato, di P. aeruginosa e del patogeno emergente E. sakazakii. L’estratto ottenuto dal Callau axeddu ha inibito la crescita di E.coli e di E. sakazakii. Al contrario, l’estratto peptidico di Gioddu non ha dato risultati significativi su nessuno dei ceppi fungini utilizzati nella sperimentazione, mentre il Callau si è mostrato il più efficace nell’inibire la crescita di A.niger e A.versicolor, oltre che di P. digitatum e P. citrinum. L’estratto peptidico ottenuto dal Pecorino sembra avere attività inibitoria sui due ceppi di Aspergillus testati e su P. digitatum."
